"¿Quién necesita vino vintage cuando puedes tomar un sake Rakutenmei vintage de 2009 de Daishichi en la prefectura de Fukushima?". Así tuiteó la revista Sake Today recientemente. Para los bebedores de vino, esto puede sonar como una pregunta perfectamente normal y razonable. Pero para los bebedores de sake, el sake vintage es algo fuera de lo común, y en este caso posiblemente incluso extraordinario. ¿por qué? Simplemente porque, a diferencia del vino, el sake vintage es la excepción que prueba la regla. El 99% del sake está hecho para ser joven borracho, un hábito derivado de finales del siglo XIX, cuando fue gravado sobre la producción y así liberado tan pronto como se hizo.
El pequeño porcentaje de sake que está diseñado para envejecer se conoce como koshu (no debe confundirse con Koshu, la variedad de uva japonesa). Koshu es un estilo de sake muy especial que incorpora características que son bastante diferentes de los personajes envejecidos del vino. Koshu ha envejecido deliberadamente con el fin de permitir que la reacción de Maillard saque a relucir aromas complejos, conocidos como juku-sei-ka, y sabores no generalmente asociados con el sake fresco, como la soja, las setas, la nuez, la turba, la ciruela pasas, el caramelo, el chocolate y otros personajes vinculados al umami. Los amantes del vino podrían pensar en estas características como algo parecidos a un amontillado o jerez oloroso.
El 99% de los sakes están hechos para ser jóvenes borrachos. Koshu es una excepción, parte del 1%, es un estilo de sake hecho para el envejecimiento, desarrollando personajes terciarios a su sabor y aroma. Foto: Piotr Chrobot en Unsplash.
Para ilustrar puntos de similitud y diferencia en el vino y el sake, tomé cuatro pares de cada uno en un grupo de estudio reciente que hice para la Asociación Británica del Sake. La pareja final era un sake envejecido y un jerez envejecido. El sake envejecido, Shirayuki Edo Genroku Redux Junmai de Konishi Shuzo en Hyōgo, era un sake genshu (sin diluir) al 17,8% abv basado en una receta del período Edo de 1703. Era muy rico y lleno de sabrosos personajes umami parecidos a la soja. delicioso. El vino contrastante fue un González Byass Matusalem Oloroso Cream VORS Sherry. Después de 30 años de crianza en barricas de roble americano, este 20,5% de jerez abv elaborado a partir de las uvas Palomino y Pedro Ximénez era viscosamente dulce y ricamente raisined. También delicioso, y sin embargo, con más rancio que umami, el jerez era bastante diferente en carácter del sake.
Durante mis visitas a cervecerías de sake para mi libro Sake and the Wines of Japan, me encontré con una serie de cervecerías haciendo un especialismo por el bien envejecido. El incentivo para que la cervecera se aferrara al sake provino de una ley de la década de 1940 que gravaba a los cerveceros sobre lo que vendían en lugar de en el punto de producción. Tal especialidad sake no tiene una fecha vintage en términos generales, aunque puede hacer.
Una de las cerveceras más notables del sake envejecido es Izumihiko Masuda, cuya cervecería, Tokubee Shoten, tiene su sede en el distrito fushimi de Kioto. Su bodega está de hecho en el desván de la cervecería y alberga un montón de tarros de cerámica, acostados a su lado, que contienen sake loco, rico, amontillado que data de 1966, sus tapones envueltos con periódico de la época. Otro especialista, Daruma Masamune, tiene una variedad de sakes de tres, cinco y diez años de antigüedad, mientras que el legendario sakes de Born sufre una larga maduración de hasta diez años a temperaturas que oscilan entre 0°C y -10°C.
Mientras que el sake fresco es generalmente claro como el agua, koshu puede tomar tonos más profundos de oro y ámbar. A menudo contará con toques de caramelo, nueces, o incluso salsa de soja salada, y a veces se compara con el sabor del vino de jerez. Foto: www.daruma-masamune.co.jp.
El punto aquí es que mientras que los amantes del vino están acostumbrados a envejecer vinos en sus bodegas como gallinas esperando a que sus huevos eclosionen, el envejecimiento en sake es generalmente llevado a cabo por la cervecera. Con instalaciones óptimas de almacenamiento y refrigeración, es el cervecero quien es el juez de la temperatura correcta y el tiempo adecuado que su bien necesita para alcanzar la perfección máxima. En ese sentido, el proceso es más parecido al champán vintage o el puerto de tawny, que se libera cuando el productor decreta que está listo para ser bebido.
Debido a que el sake envejecido generalmente está listo para ser bebido al salir de la cervecería, efectivamente no hay un mercado secundario por el bien en la forma en que hay para el vino, y por lo tanto poco incentivo para establecer sake para fines de inversión. Incluso el creciente puñado de sakes de culto absurdamente caros que se hacen como Juyondai o Komyo de Tatenokawa no están hechos para el envejecimiento, sino que, más bien, son sakes trofeo hechos para los aciertas de presumir. De esta manera, los pocos afortunados que pueden permitirse estas bolas pueden ahorrar espacio en su bodega para los vinos que algún día pueden llegar a beber, si, es decir, no están diseñados para hacer de sus dueños un dólar o tres.
¿Qué tal un buen especialista envejecido? Aquí hay una lista:
Shirayuki Edo Genroku Redux Junmai, Konishi Shuzo, Prefectura de Hyogo
Máquina del tiempo Tamagawa,Prefectura de Kioto
1999 Ippongi Koshu, Prefectura de Fukui
2009 Daishichi Rakutenmei,Prefectura de Fukushima.
Daruma Masamune Koshu, Prefectura de Gifu
Tokubee Shoten 10 años de edad Amber, Prefectura de Kioto
Hinode/Kamogawa Kijo Daikoshu Furudokei, Prefectura de Yamagata
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