2019 cumple 20 años desde que Jean-Baptiste Lécaillon se convirtió en chef de cave de Louis Roederer. Es mucho tiempo, pero la longevidad no es infrecuente para los talentosos chefs de cueva de las mejores casas de Champagne.
Sería fácil volverse rancio, aburrido y desenganchado en el camino, pero no si eres Jean-Baptiste Lécaillon, un hombre cuya pasión crece constantemente con cada año que pasa. Es fácil ver por qué. Lécaillon es mucho, mucho más que un enólogo. Es un gran filósofo y maestro de la trayectoria de la industria para el cambio ambiental.
En sus 20 años como chef de cave, Lécaillon (en la foto de arriba) ha logrado un legado significativo, ganando Louis Roederer un estatus único como el mayor productor certificado orgánicamente de la región. Un escaso dos por ciento de todos los viñedos de las 34.000 hectáreas pertenecientes a la denominación champagne están certificados como ecológicos.
Louis Roederer posee casi el 20 por ciento de ellos, lo que representa 122 de las 240 hectáreas propiedad de la finca. De ellos, 10 están certificados biodinámicos. Y como Presidente del Comité Técnico de la poderosa asociación comercial de Champagne, el Comité Champagne,ha presidido una serie de sacudidas radicales de la industria, empujando hacia un compromiso intransigente con el medio ambiente.
En 2018, las recomendaciones formuladas por el comité vieron cómo las casas y los productores se unieran por terrenos poco comunes; para 2025, los herbicidas alcanzarán el 100% de la certificación ambiental.
Profesionalmente, estos son logros significativos. Pero para alguien como Lécaillon, también son profundamente personales. El lanzamiento de Cristal 2012, a principios de 2020, será el primero que se haya cultivado 100% biodinámicamente. Sigue a Cristal Rosé 2007, que también se cultivó biodinámicamente.
Es un momento tremendo en el paisaje de los champagnes de prestigio... ningún otro champán a este nivel super-élite está hecho con la misma atención al detalle para el medio ambiente y la filosofía subyacente para expresar la singularidad del terruño en su vino.
Hablando con franqueza durante su viaje bienal a Australia, Lécaillon reflexiona sobre cómo todo es parte de su búsqueda de reinventar el champán para elsiglo XXI, que dice que es menos sobre el saber hacer y más acerca de dejar hablar a Terroir, cuyo potencial comienza con una agenda ambiental.
Un regreso a la artesanía, como él lo llama, es parte de un diálogo extendido en torno a la calidad del vino de champán e involucrar a los consumidores con diferentes gustos. "He estado trabajando en ello durante 20 años", dice. "Lo curioso es que estamos volviendo a ser como era. La mayor parte es gracias al movimiento del cultivador. [Anselme] Selosse fue el líder de eso. Dijo 'vamos chicos, se trata de terroir'.
Antes de la década de 1960 el champán se trataba de artesanía, dice Lécaillon, quien continúa comparándolo con los cuarenta años que siguieron, cuando la región duplicó su tamaño de denominación, maximizó los rendimientos utilizando técnicas de cultivo químico y plantó clones de mayor rendimiento.
"En los años 70 y 80 el enólogo era muy importante. Buscaban una base muy neutral y que personalmente tuviéramos un fuerte impacto en el vino", dice. "Ahora, hay una nueva ola en la vinificación. Los enólogos están ahora dispuestos a dimitir y dejar que el terruño hable porque esa es la singularidad del champán. La singularidad no es el know-how."
Para Cristal, el niño de la tiza, la artesanía proviene de un camino orgánico o biodinámico, dependiendo de las condiciones vintage. Después de 20 años de ensayos, Lécaillon cree que hay una tendencia en los años cálidos para que la biodinámica funcione bien debido a su capacidad para preservar la frescura del suelo.
La frescura, dice, es algo más que acidez. Es precisión de fruta, salinidad, sapididad, longitud y elegancia. Los orgánicos, dice, son buenos, pero no funcionan igual.
"La biodinámica tiene que ver con la preparación del suelo, especialmente los tratamientos 500 y 501", dice refiriéndose al uso de estiércol de cuerno y sílice de cuerno para estimular la vida del suelo e impulsar el sistema inmunológico de las plantas. "Cuando usas el 501 envías mensajes a las vides para volver a concentrar sus células y no jugar al sol. Trabajas con ellos y puedes acelerar o ralentizar".
Bajo un régimen biodinámico, como el utilizado en Cristal 2012, los tratamientos facilitan el vigor de la vid durante los períodos de clima soleado para impartir frescura. Pero en los años más fríos, se prefieren los orgánicos porque la biodinámica añade demasiado. No obstante, se establece un camino biodinámico al comienzo de cada año y se altera en consecuencia.
2012 fue decididamente cálido para champagne, atrayendo buenas cantidades de sol en agosto y septiembre, resultando (generalmente) en vinos más frutales con más textura y redondez. Pero en el caso de Cristal, la biodinámica ha logrado un cómodo nexo entre la frescura del suelo y la redondez del sol, dice Lécaillon.
"Cuanto más sol tengas, más frescura necesitarás del suelo", afirma. "Si creces en la base de la tiza, es único. Cuando las raíces están en la atmósfera fresca profunda nunca se estresan y la madurez siempre es lenta y constante porque no tienes mucho estrés por demasiado calor y no hay suficiente agua. La tiza es el suelo perfecto para la frescura y para lograr un pH muy bajo de vino."
45 parcelas biodinámicamente cultivadas a través de algunos de los mejores legados de gran cru territory legión un privilegio único en la fabricación de Cristal. «Un poco de esto y un poco de eso» se utiliza, a discreción, para maximizar la frescura y expresar las propiedades del terruño en lo que cariñosamente llama vinificación a la carta.
Pero mientras que la idea de luchar por la frescura proviene de la tiza, Lécaillon subraya que también proviene de la bodega, errando hacia una vinificación más reductiva - protectora - .
"Creo que elproceso de champenoise méthode ha sido diseñado para eso", dice refiriéndose a proteger la esencia del suelo en la vinificación de champán. "Hacemos un prensado suave, seleccionamos levaduras silvestres, envejecemos nuestros vinos en barrica, botella temprano, aseguramos que no / bajo malo, y utilizar dosis bajas. Nuestros vinos son bajos pH. Tener un estilo de vinificación fresco es todo acerca de eso."
Con todo esto dicho, ¿qué podemos esperar de Cristal 2012? Lécaillon dice que a diferencia de Cristal 2008 que se trataba de frescura más acidez gracias a un verano fresco y seco, Cristal 2012 es fresco con salinidad pero se siente equilibrado.
Se adhiere a su mezcla típica de 60% pinot noir / 40% chardonnay, fermentación maloláctica fue bloqueada, 32% de vino fermentado en barrica, y se ha utilizado una dosis baja de 7.5g/L. Las botellas fueron envejecidas durante un poco más de seis años en lías. Las primeras críticas sugieren que ya se siente como un vino completo, incluso en esta etapa inicial de su viaje.
Después de 20 largos años de prueba y error, Cristal 2012 muy bien puede representar un hito para los cuvées de prestigio. Pero se equivocaría si pensara que se comercializará en sus credenciales ambientales.
"Si te gusta Romanee-Conti, no es porque sea biodinámica, es porque es bueno", sonríe Lécaillon. "Es lo mismo con Cristal. Te gusta porque es bueno y, por cierto, es biodinámico".
Para terminar, recuerdo algo que una vez escribió el filósofo danésdel siglo XIX Soren Kierkegaard: "La vida sólo puede entenderse al revés; pero hay que vivir hacia adelante." El viaje de Cristal, al igual que su creador, demuestra que la virtud más alta en la viticultura es tan importante como la vinificación a un nivel de prestigio.
Volver a lo que champagne ha estado haciendo durante siglos y abrazar su esencia misma es, para Cristal, su ADN de pureza ininterrumpida y delicadeza seductora; literalmente se puede probar la tierra.
Este artículo proviene del número 3 de VINE & BUBBLE Magazine. Lea la única revista de champán de Australia desde $19.95 por un solo número o $35 por dos. Visita: www.vineandbubble.com
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Artículo escrito por Sara Underdown, escritora invitada de Vintec Club: Sara es editora de VINE & BUBBLE, la única revista de champán de Australia. Esta publicación boutique e independiente, dedicada a contar la historia del vino detrás de las burbujas, fue publicada por primera vez en noviembre de 2018.
Finalista en los prestigiosos Premios Vin de Champagne 2016 y 2018, Sara está clasificada en el nivel 3 (Avanzado) de WSET y ha estado contribuyendo a la industria del champán en Australia durante la última década. En 2019, se convirtió en finalista en los Louis Roederer International Wine Writers' Awards.
