Sólo había pasado una semana desde que aterricé en San Francisco y conduje hasta el viñedo Kunde en Sonoma, para probar suerte en ser enólogo. "Mis" pequeñas uvas sirah, que había elegido de una ladera orientada al oeste entre unas pocas filas de cabernet sauvignon, ya estaban maduras cuando aterricé, y era hora de cosechar. El enólogo jefe, Zach, y yo agarramos a un interno y podando cizallos y cajas de plástico apiladas en la camioneta; Estaba en la puerta tan pronto como me había puesto las botas de trabajo.
Recoger estas uvas era un juego infantil en comparación con las cosechas que he visto en Francia. Las aves se habían mordisqueado en un racimo aquí o allá, pero en su mayor parte, el sol de California y una brisa ligera nos proporcionaron uvas sanas, maduras y absolutamente maravillosas.
La primera vez que visité a Zach en Kunde, un mes antes de la cosecha, tuve la sensación de que tenía el mismo enfoque para la vinificación que yo. Que quería usar el menor número posible de aditivos y manipulaciones. Lo que rápidamente llegaría a aprender era que "lo menos posible" significa cosas diferentes dependiendo de dónde estés. En el Nuevo Mundo, los vinos de recetas son la norma y cualquier cosa más "natural" de lo que se considera una "intervención mínima". Mi estándar fue establecido por pequeños enólogos familiares en Francia e Italia que o bien no podían pagar la tecnología, no la querían o simplemente seguían la técnica de generaciones que vinieron antes. Usamos las mismas palabras, pero significabamos cosas diferentes. Tan pronto como habíamos arrojado las primeras uvas en un contenedor (una gran cuba de plástico para fermentar pequeños lotes de vino), comenzaron nuestros primeros argumentos. El enólogo asistente, Blair de Nueva Zelanda, educado en Australia, me dio el horario de alimentación de las uvas. Se añadirían levaduras, nutrientes de levadura, ácido y agua. Me negué.
Estas uvas habían llegado dulces, ya a 25 brix. Brix es la unidad de medición del contenido de azúcar en la uva y predice los niveles de alcohol del vino, medidos tanto tomando muestras de una serie de uvas en el viñedo, y luego evaluando con mayor precisión todo el lote después de la cosecha. En alta ródano, el ácido puede desaparecer de las uvas, por lo que necesita añadir, tanto para equilibrar el sabor del vino, sino también porque los niveles más altos de ácido significa un menor riesgo de bacterias malas en la mezcla. Además, se puede añadir agua para reducir el nivel máximo de alcohol. La levadura que se produce naturalmente en la uva rara vez trae el vino por encima del 13-14%, aunque en California, los vinos con un 14-16% de alcohol natural son comunes. Si la fermentación se detiene antes de que el azúcar se agote, hay espacio para bacterias y mohos dañinos, y luego se debe añadir agua. Cada paso del proceso es complicado y requiere un equilibrio fino todo el camino para crear la botella de vino que termina en su mesa.
Por todas estas razones, y muchas más, los enólogos de casas más grandes siguen un estricto protocolo para garantizar una fermentación uniforme y segura. Cuantos más esfuerzos pongas en salvaguardar la fermentación y garantizar la estabilidad del vino, más podrás controlar el vino al final de la producción. Los métodos anteriores fueron diseñados principalmente en UC Davis y en escuelas y viñedos en regiones cálidas del "nuevo mundo" como Australia y Nueva Zelanda. Por otro lado, las viejas formas de hacer vino (uvas, cubas de fermentación, prensa de uva, tiempo, paciencia, tal vez sótanos ligeramente menos limpios) dan como resultado vinos con un poco más de personalidad. Los mohos y bacterias de la zona pueden incluso convertirse en parte del carácter del vino, y las variaciones entre lotes y añadas son generalmente significativas, algo que me atrae.
Así que Blair estaba en un extremo de esto y yo estaba en el otro. Tuvimos poca comprensión el uno por el otro durante esos primeros días. Zach, que había notado nuestras crecientes discusiones, me trajo a los viñedos a altas horas de la mañana para probar uvas y aprender a discernir cuando estaban listas para la cosecha. Tejiendo a través de las vides, hablamos mucho de filosofía vitivinícola, y un poco de todo lo demás. Zach dijo que había ofendido a los demás diciendo que prefería métodos más naturales. Él dijo: "Así es como Blair y la mayoría de los demás han aprendido a hacer vino, desde el primer día. Cuando entras y dices que los aditivos hacen un vino menor, estás mirando hacia abajo en todo lo que han aprendido y hecho durante 10-20 años". Me recordó que reciben pedidos de cientos de miles de litros de vino, de una calidad y un estilo uniformes, con un nivel de precio predeterminado negociado por , por ejemplo, un gran comprador como Costco. En esos casos, usted no toma riesgos que obtengan "carácter". Usted tiene que ser capaz de contar con el resultado y entregar de acuerdo con las especificaciones. Cualquier otra cosa sería arriesgar la granja y el sustento de todos sus empleados.
De repente, no fue difícil ver por qué Blair era de temperamento corto conmigo a veces.
En contraste, Taka, el mánager nacido en México, no se quedó corto conmigo tanto como convencido de que no estaba del todo cuerdo en mis esfuerzos. Junto con el resto del equipo de trabajo mexicano, estaba muy divertido de tener un periodista sin entrenamiento - una mujer en eso - en la bodega, y al final, siempre y cuando pudiera ordenarme palear cáscaras de uva o tanques de acero limpio de vez en cuando, con mucho gusto me dejó seguir con mis caminos.
La discusión con Zach rebotó en mi cabeza mientras corría mis dedos a través de las uvas sin ayuda en su contenedor. Una canción de amor en mis auriculares enceraba poéticamente sobre giros equivocados y tropiezos que te llevaban a donde estás destinado a estar, y me preguntaba qué tropiezos me habían llevado a donde estaba parado en este momento. ¿O fueron los giros equivocados lo que estaba haciendo ahora? Vi cómo mi trabajo afectaría a estas uvas, y a la larga el vino que salió. ¿Qué riesgos estaría dispuesto a tomar y qué personaje saldría?
Continúe leyendo la serie "Enólogo para una cosecha":
>> Parte 1: Un viñedo de California que llama a mi nombre
>> Parte 3: Los problemas para hacer vino "natural" apenas comenzaban
>> Parte 4: ¡Próximamente!
>> Parte 5: ¡Próximamente!
