Tres días después de la fermentación, y mis pobres uvas no habían llegado a ninguna parte. Estas uvas no tenían ayuda de levaduras o nutrientes de levadura, y la situación se estaba poniendo crítica. Cuanto más tiempo tarde la fermentación en comenzar, más riesgo hay de que las bacterias dañinas ganen un punto de apoyo y arruinen el lote. Había hecho todo lo posible para estimular la fermentación revolviendo las uvas y el jugo varias veces al día. Más allá de eso, lo único que había que hacer era esperar. Blair, enólogo asistente, estaba engreído, ya que su sugerencia de varias adiciones había estado sobre la mesa desde el primer día. Pero había decidido mantener mi vino lo más natural posible, y ahora aquí estábamos.
Para una fermentación natural óptima, el zumo de uva debe tener la temperatura adecuada. Es por eso que los tanques de fermentación modernos están controlados por temperatura. Deben estar lo suficientemente calientes como para iniciar la fermentación, pero lo suficientemente frías como para que tome tiempo para dejar que los sabores se desarrollen. Compare esto con una masa de pan que se eleva rápidamente cerca de una estufa caliente, pero toma toda una noche para levantarse en la nevera, o no en absoluto si hace bastante frío. Un proceso de fermentación realmente lento es más arriesgado, pero da un sabor y estructura más matizados en el vino, y una temperatura más baja da una fruta más refinada y fresca.
Todo lo que tenía era una cuba- un cubo de plástico sin control de temperatura. ¿Qué podríamos hacer?
Cada mañana, movía las uvas a la luz del sol para calentarlas, y cada noche las movía de nuevo dentro para evitar las noches heladas. Pero incluso a la luz del sol, sólo la capa superior se estaba calentando. Necesitábamos elevar la temperatura para que la fermentación comenzara de inmediato. Al final, fue Zach quien encontró una solución. Construiríamos un pequeño invernadero.
Cubrimos mi contenedor en capas de plástico hasta que era completamente hermético, y luego lo enrollamos de nuevo bajo el sol de California. Estaba constantemente escabulléndose miradas a él como Taka, el gerente, me mantuvo ocupado comprobando "Brix &Temp" en los grandes tanques de acero para asegurarse de que su fermentación iba de acuerdo con el protocolo. La disminución uniforme de los niveles de azúcar e incluso, la temperatura media son signos de una fermentación exitosa, por lo que medir Brix & Temp dos veces al día fue una tarea común para cada interno que pasó por allí. Y para un periodista sueco.
Durante mi primer intento, dejé caer el termómetro en una gran cuba de zinfandel. Ninguna de mis herramientas tuvo éxito en recuperarlo, así que finalmente tuve que sumergirme en mí mismo. literalmente. Taka señaló que la gente paga buen dinero en spas de lujo para bañarse en vino, pero al menos no podía quejarse del entretenimiento.
Cada dos horas, levanté la envoltura de plástico alrededor de mis uvas y las agitaba con mis manos. Claro, había herramientas para esto, pero al usar mis manos realmente podía sentir la temperatura. Habíamos logrado bastante calor en el invernadero, pero las uvas debajo de las capas superiores estaban frescas cuando fui a comprobar la primera vez. Y la segunda vez. Y el tercero.
Empecé a desesperar. Tal vez nuestro pequeño truco no había funcionado. ¿o? Alrededor de la puesta del sol, cuando realmente debería haber sido el momento de colgar mi cabeza y colapsar en la cama, vi algunas burbujas a lo largo de la superficie. Me sumergí de nuevo debajo de la capa superior de uvas calientes para sentirme alrededor en la cerveza de abajo. ¡Y ahí! Un lugar era más cálido que las uvas que lo rodeaba. Chillé. ¡Había un núcleo de fermentación espontánea!
¡De vuelta al juego!
A la mañana siguiente, la fermentación estaba corriendo por delante, y no había duda al respecto. El dióxido de carbono que creó había empujado las cáscaras de uva a la superficie, donde yacía como una manta gruesa. El olor era fresco, cálido y afrutado. Gratified, sonreí como un maníaco y canté melodías felices al mosto, mientras rompí la cáscara con mis manos. Mis manos, por cierto, que eran azules a estas alturas, y no había nada que sacarlo sin importar qué químicos o trucos de abuela usé. ¿Pero qué me importaban los dedos azules cuando todo mi alma cantaba?
Tal vez por eso se siente tan bien hacer vinos sin manipulación? La masa de uvas se convierte en un ser vivo que no puedo controlar pero que puedo persuadir en la dirección correcta. Sólo somos yo y mi papelera y una experiencia muy romántica del proceso. Aún así, eso es fácil para mí decir cuando no empleo a 100 personas o tomen decisiones con respecto al mosto de uva por valor de cientos de miles de dólares. Así que mi respeto por Zach, Blair, Taka y los demás creció día a día. Trabajan duro y les encanta su trabajo, pero tienen un peso adicional que equilibrar en el camino a hacer esa deliciosa botella.
Continúe leyendo la serie "Enólogo para una cosecha":
>> Parte 1: Un viñedo de California que llama a mi nombre
>> Parte 2: ¡Las uvas están listas!
>> Parte 4: ¡Próximamente!
>> Parte 5: ¡Próximamente!
