Había llegado el momento de presionar mi necesidad. Las uvas no estaban completamente hechas fermentando, pero el alcohol y el tiempo habían extraído suficiente color, sabor y taninos de las cáscaras para adaptarse a mi gusto. Había encontrado una vieja prensa de madera manual en el granero, un poco peor para el desgaste tal vez, pero todavía hermoso, y tenía la intención de usarlo para mi vino. El uso de este método suave para prensar uvas reduciría un poco de los taninos normalmente contundentes de la petite sirah. Además, siempre tuve una inclinación por los viejos equipos agrícolas.
"Pero usted hace vino natural, no se puede utilizar productos químicos!" Taka, el gerente de viñedos, exclamó cuando llegué a él desesperado, buscando aceite para la vieja máquina. No fue hasta que rompió en una gran sonrisa, que me dijo que nunca ganaría esta pelea, que me di cuenta de que me estaba tirando de la pierna. Engrasar una prensa de vinos no tiene nada que ver con hacer vino sin aditivos, después de todo.
La prensa de la cesta tardó la mayor parte del día en lavarse y desinfectarse. Ser minucioso es de suma importancia, especialmente con madera porosa. Sería una pena introducir bacterias, o levaduras dañinas como Brettanomyces, en el vino después de que la fermentación saliera tan bien. Pero los engranajes estaban atascados, por lo que le pedí a Taka un poco de petróleo, en vano. No es fácil ser conocida como la "chica del vino natural" cuando tienes miembros del equipo que pueden bromear con una cara recta.
Bueno, no iba a rogar. Era hora de mostrar a estos trabajadores del viñedo, a todos los hombres, lo que una decidida mujer sueca podía hacer. No me pasó mucho tiempo sudar bajo el caluroso sol californiano, ampollas en mis manos y un dolor creciente en la espalda, ¡pero al menos la prensa estaba trabajando! Al Stewart jugaba desde un altavoz que alguien había sido lo suficientemente amable como para montar encima de un tanque de fermentación. Y el jugo que salía de la prensa era delicioso. Potente y resistente, pero adecuadamente ácido, con bonitos matices de bayas oscuras.
Hacia el final del día, por fin me había ganado el respeto de Taka. Vino a darme dos botellas de su propio "vino de oporto" y una cerveza fría. Jefe enólogo Zach me ayudó a tirar las últimas uvas pesadas de la prensa, y luego mi vino fue en barrica! ¡Qué sentimiento! Me senté, viendo los últimos rayos cálidos del sol de la tarde, apoyándome contra el barril con la cerveza fría de Taka en mi mano. Esto es lo que se siente satisfecho.
El barril fue llevado en carretilla elevadora a las bóvedas de piedra para fermentar seco en un espacio fresco. Pequeñas burbujas de carbonatación en la superficie demostraron que todavía había levadura activa en el jugo, y los azúcares dejados para que comieran. Por la mañana y por la noche, revisé el barril, cantando un poco mientras medía los niveles de azúcar. Continuaron cayendo lentamente. Ya no voy a rodar los ojos cuando oigo a los enólogos llamar a sus vinos sus bebés; la relación que creas con este producto claramente vivo es muy personal.
Pero a mi barril y a mí todavía me quedaban cinco brix para trabajar, y no había nada que hacer al respecto, pero espera. Mientras tanto, pasé mis días ayudando con otras cosas en el viñedo: palear tallos de uva bajo la máquina de despalillar (que se siente como pararse en un trampolín pegajoso), aprender sobre la filtración, aclaración y calcular la cantidad de nutrientes (esencialmente nitrógeno) para alimentar la levadura en la fermentación comercial. Zach el enólogo y yo vagamos millas a kilómetros a través del viñedo para probar las uvas, buscar plagas, y tratar de medir cuando era el momento de la cosecha. Es más difícil de lo que crees: las vides están expuestas de manera diferente al sol, y un lado orientado al sol puede ser casi exagerado, mientras que la parte posterior sombría todavía puede estar llena de taninos amargos y acidez fuerte.
Un gran viñedo que visitamos en una zona húmeda había sido severamente atacado por la podredumbre. —Mira aquí —suspiró Zach—. "Este cultivador tiene un contrato a largo plazo y no está preocupado por la poda correcta. Las vides tienen demasiados racimos de uva cada uno. Crecen demasiado cerca el uno del otro y no se vuelven maduros ni sabrosos, mientras atrapan la humedad. Con un contrato a largo plazo, el cultivador recibe el pago de la tonelada y no tiene que preocuparse por la calidad, sólo la cantidad. Pero no podemos rechazarlos cuando tenemos un contrato", continuó Zach decepcionado, explicando que los cultivadores de Napa y Sonoma tienen tantos compradores potenciales para sus uvas que pueden hacer esencialmente lo que quieren. La gran mayoría están orgullosos de su trabajo y quieren cultivar grandes uvas en vides saludables, pero definitivamente es posible salirse con la suya mucho menos si tienes un contrato a largo plazo. "Tengo que vender este jugo a granel, no funcionará para nuestra marca", dijo Zach, aparentemente tan molesto que las uvas caras eran inutilizables como él que las vides estaban mal.
Por suerte, nuestros estados de ánimo se levantaron de nuevo en el siguiente viñedo, donde era hora de que Zach cosechara su asignación contractual. Las 62 hectáreas del Viñedo Bedrock son algunas de las más históricas de California. Las primeras vides fueron plantadas aquí en el corazón de Sonoma ya en 1854, por el general Sherman. La mayoría de las vides que están creciendo actualmente tienen 120 años, retorcidas e increíblemente hermosas, prácticamente majestuosas. Probé un puñado de Zinfandel y al instante estaba extasiado. ¡Imagina poder hacer vino con esto! Zach se rió. Ha permitido unas cuantas toneladas, pero son muy caras y muy deseables. Estaba feliz de tener unas pocas hectáreas bajo contrato.
La conexión entre el sabor de la uva y el estilo del vino se hizo más clara para mí con cada uno de estos tours a través de los viñedos, una lección que sería difícil de aprender de un libro de texto. Lo mismo con la claridad con la que brillará la calidad de la uva en el vino. Un vino se construye a partir de cada paso del proceso, hasta el suelo en el que crece y quién toma decisiones para él en el camino. Si se necesita un pueblo para criar a un niño, me pareció que se necesitó toda una región vinícola para hacer un vino.
Continúe leyendo la serie "Enólogo para una cosecha":
>> Parte 1: Un viñedo de California que llama a mi nombre
>> Parte 2: ¡Las uvas están listas!
>> Parte 3: Los problemas para hacer vino "natural" apenas comenzaban
>> Parte 5: ¡Próximamente!
