Permítanme comenzar diciendo: He sido un defensor de beber "verde" desde que entendí que la industria vitivinícola es como cualquier otra industria agrícola de escala. Abundan los pesticidas y monocultivos, e incluso cuando no nos gusta pensar que nuestras lujosas golosinas tienen un impacto ambiental, ciertamente lo hacen. Por esta razón, me alegra ver que los consumidores finalmente se están interesando por todo, desde el vino orgánico hasta el "natural" o sostenible. Pero lo que es qué, y lo que las reclamaciones son sólo marketing o greenwashing, no siempre está claro. Esta pieza es parte de una serie tratando de hacerlo un poco más.
Sostenibilidad de la serie en vino
¿El vino es una mercancía sostenible?
Vino ecológico: por qué la sostenibilidad en el vino es una cuestión para todos
He descrito lo que se puede esperar del vino orgánico certificado y "vino de uvas orgánicas" aquí. Nos sumergiremos en la miríada de certificaciones de sostenibilidad y vino vegano en próximas piezas, pero ahora, vamos a sumergirnos en el vino biodinámico y "natural".
Biodinámico - vudú certificable?
Tengo colegas de la industria vitivinícola que fijan sus ojos en el cultivo biodinámico del vino debido a las prácticas excéntricas que requiere. Tratar las vides con aerosoles herbarios de "fuerza homeopática" y adherirse a cartas astrológicas para planificar la poda o la cosecha suena un poco loco, ¿verdad? Rudolf Steiner, el padre de la antropología y las prácticas biodinámicas, seguramente tenía algunas ideas desafortunadas, pero también trajo viejas sabidurías agrícolas. Organizaciones como la dominante Demeter International certifican el vino biodinámico y se aseguran de que los viñedos se adhieran a sus estándares internacionalmente armonizados.
Preparación 500 - el infame cuerno de vaca
Las prácticas estándar de biodinámica incluyen aerosoles débiles llamados "preparaciones", incluyendo la esencial "preparación 500". Consiste en enterrar un cuerno de vaca con estiércol durante los meses de invierno, desenterrarlo y diluir el estiércol ahora inodoro en un té débil loco (asegurándose de agitar el agua en un vórtice durante exactamente una hora para "dinamitarla" con fuerzas cósmicas) y rociar el brebaje en las vides con el fin de fortalecer la relación entre el suelo y la vid. Este es uno que suena loco. Pero ha habido algunos estudios que demuestran que tiene un efecto sobre la actividad microbiana, posiblemente porque los aerosoles biodinámicos inoculan el suelo (o compost, para preparaciones 502-507) con un pequeño número de microbios beneficiosos, algo así como probióticos. Ortiga, cristales molidos y cola de caballo se pueden hacer en esos mismos tés súper débiles que se rocían en las vides para su protección o en el compost para una mayor actividad y resistencia a la enfermedad.
Un enfoque natural en la bodega
Un vino sólo puede ser etiquetado como "vino biodinámico" si también se adhiere a las prácticas biodinámicas de vinificación. No se permite ninguna levadura añadida, sólo fermentación espontánea, ni aditivos que no sean una cantidad limitada de azufre (hasta 100 partes por millón, en comparación con el límite estadounidense de 350 partes por millón para los vinos convencionales). Aparte de permitir la adición de sulfito, esto es lo mismo que para la definición más aceptada de vino "natural". Aunque muchos vinos "naturales" serán biodinámicos y viceversa...
No debería funcionar, ¡pero parece que sí!
No debería funcionar, lo sé. Pero a pesar de que soy científico, me gustan mucho los vinos biodinámicos, así como las prácticas. ¿por qué? Porque la agricultura biodinámica se centra en la construcción de un ecosistema equilibrado y diverso en el viñedo y porque los cultivadores biodinámicos tratan de ser preventivos para mantener sus plantas sanas y los suelos vivos, en lugar de tratar sólo una vez que una plaga o una enfermedad ha golpeado. Este enfoque, con su consiguiente resiliencia agrícola gracias a la biodiversidad, su menor despilfarro con el pensamiento de los ecosistemas locales y su enfoque en el compost a menudo parecen crear uvas con mejor profundidad de sabor y más complejidad. Es un enfoque saludable de la agricultura.
En el peor de los casos, las prácticas extrañas pueden ser una pérdida de tiempo, pero definitivamente son inofensivas, y en el mejor de los casos, en realidad hace una diferencia. Los microbios excepcionalmente concentrados en los suelos, vigorizados a través de los composts y tal vez también de los aerosoles, definitivamente podrían contribuir mediante la entrega de nutrientes y minerales accesibles a las plantas que a su vez pueden tener un efecto sobre el sabor. Lo mismo ocurre con las raíces excepcionalmente profundas de las vides, proporcionando acceso a más nutrientes.
(La agricultura biodinámica se centra en la construcción de un ecosistema equilibrado y diverso en el viñedo, manteniendo sus plantas sanas y suelos vivos para prevenir plagas o enfermedades. Foto por Wendell Shinn en Unsplash.)
El aumento de la atención necesaria para ejecutar un viñedo biodinámico a menudo se afirma como un factor clave en cualquier mejora de calidad. La fermentación espontánea y la falta de aditivos en la bodega dejan más espacio para la personalidad y la complejidad del vino. Y como ventaja, los viñedos biodinámicos parecen manejar mejor el calentamiento global, con raíces más profundas para nutrir las plantas a través de sequías y suelos más blandos y cubrir los cultivos para manejar las fuertes lluvias.
Un número desproporcionado de vinos emocionantes en la categoría
En mi análisis personal totalmente poco científico, encuentro muchos de mis vinos favoritos, vinos con vitalidad, personalidad y complejidad en la categoría de vinos biodinámicos. Incluso si representan sólo alrededor del 1% de los viñedos en el mundo y aún menos de los vinos, al menos la mitad de mis vinos favoritos, incluyendo grandes nombres como Domaine Leroy en Borgoña y Champagne Louis Roederer, son positivos para las prácticas de vinificación biodinámica.
Aunque no hay tanta investigación publicada, y aunque la mayoría de los departamentos de enología de la universidad sólo glosan el tema, algunos proyectos bien hechos han analizado cómo el viticultura biodinámica cambia el sabor de las uvas. El enólogo jefe de Champagne Louis Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon (que también es científico) realizó pruebas de sabor a ciegas en uvas y jugos de secciones convencionales, orgánicas y biodinámicas de los mismos viñedos y las vides biodinámicas ganadas cada vez. Después de eso, comenzó conversiones a gran escala de sus mejores tramas. A partir de la añada 2012, su prestigioso champagne Cristal está elaborado con uvas 100% biodinámicas.
(A partir de la añada de 2012, que fue liberada con recetnly, el champán de prestigio cristal de Louis Roederer está hecho con uvas 100% biodinámicas).
Claro, no todos los vinos biodinámicos son excepcionales o incluso buenos, y es posible que las bodegas biodinámicas tengan una huella de carbono tan alta como sus contrapartes convencionales (¡o incluso más altas!), pero las prácticas son en general sostenibles y buenas para la tierra. Su uso de calendarios astronómicos puede ser escrito como inspirado, pintoresco, o como una comprensión del mundo al que los científicos aún no hemos llegado, dependiendo de sus inclinaciones.
Cualquiera que sea la razón, soy un fan de los resultados.
