Hoy en día, la mayor parte de la producción mundial de vino es industrial. Las cepas de levadura están especialmente seleccionadas, las bacterias se controlan, todo lo demás se mata. Esto da como resultado vinos de marca con una variación vintage mínima y un perfil sensorial predeterminado. Lo mismo ocurre con el pan y el queso.
Incluso en Francia, los quesos hechos con leche sin pasteurizar (realmente el mejor tipo cuando se trata de complejidad de sabor) comprenden apenas el siete por ciento de la producción total.
Es por eso que, con el queso como con el vino, las experiencias más divertidas y deliciosamente sorprendentes provienen de probar su camino a través de productores de menor calidad. La temporada, la calidad de los productos primarios y "terroir" tienen más espacio para jugar.
Química del vino y el queso a juego
No es sólo la biología en los procesos de producción lo que conduce a las experiencias gustativas más agradables. Cuando el queso y el vino se encuentran en boca, la química juega un papel importante.
Tenemos una tradición de hacer platos de queso con todo, desde brie hasta queso azul y cheddar, mezclado, y luego servir con un gran vino tinto y algún condimento, como mermelada de higo o miel.
¡Si te gusta, no te detendré! Pero si te tomas el tiempo para notar realmente lo que sucede en la boca cuando un rojo astringente se encuentra con queso azul o condimentos dulces, puedes descubrir que no es una combinación ideal. Esos taninos ásperos tienen la culpa.
Taninos y caseína
Los taninos se unen con grasa, y más aún, con proteínas en el queso. Cuanta más proteína contenga el queso, más suave será el vino. Los taninos afilados y ásperos forman conglomerados, diminutas "bolas" redondeadas, con la proteína de queso, caseína.
Por esta razón, un vino tinto grande o tánico necesita un queso duro bien madurado como el parmesano, con un nivel concentrado de proteína, para mostrar bien. La salinidad del queso levantará las notas frutales del vino.
Las esporas de moho de los quesos con una capa de moho comestible, como los quesos azules, en su lugar reaccionarán con los taninos para crear sabores amargos. Sin embargo, no siempre es un error de coincidencia, ya que algunos quesos azules salados pueden ser equilibrados por los sabores de fruta dulce en un vino tinto más flexible y afrutado. Una buena razón para hacer algunas pruebas de sabor por su cuenta!
Cuanto más salado o fuerte sea el queso, mayor será la necesidad de un toque de dulzura en el vino. Piense en el puerto, como la clásica combinación de queso de vino-stilton de oporto. Los quesos con sabores suaves, como el brie o una crema triple, serán atropellados por el peso de un gran tinto y pueden hacer que el vino parezca metálico y áspero.
Mejor opción para quesos blancos
Entonces, ¿qué elegir en su lugar para estos quesos más ligeros? Un vino blanco con mucha acidez y cierta riqueza frutal (pero por supuesto, no taninos) lo hará bastante bien. La alta acidez del vino blanco cortará la grasa de los quesos cremosos. Su paladar se siente fresco y listo para otro bocado.
Ya sea que el vino sea tinto o blanco, la alta acidez siempre es buena en la combinación con queso, ya que la mayoría de los quesos tienen un alto contenido de grasa. La fruta en el vino blanco es agradable con moderación - simplemente no dejes que sea tan prominente que se apodera.
Un toque de nuez oxidativa, como el que se encuentra en un jerez fino o Vin Jaune de Jura, dan una dimensión extra a los quesos duros dominados por la salinidad y la nuez.
El mejor vino de queso es: ¡champán!
Mi vino favorito para el queso es en realidad champán, gracias a la alta acidez y perfil de sabor discreto. Lo comparo con un plato de quesos suaves y cremosos de moho blanco como brillante savarin y chaource, un queso de corteza lavada de sabor medio como langostinos y quesos duros suaves como comté y gruyère o incluso parmesano.
Sin embargo, no habrá mermeladas, harán que el vino sepa ácido, pero no diré que no a un buen pan de masa madre o a algunas galletas de semillas.
Cuanto más pinot noir en el vino o más viejo la botella, más sabroso, quesos maduros que recojo, mientras que un plato de queso con más peso en quesos de crema triple se combinará con un joven blanc de blanc* champán con dosis bajas **. Cualquiera de los dos creará experiencias celestiales por las que agradezco a los monjes, levaduras y bacterias.
*un champán a base sólo de uvas blancas, casi siempre puro chardonnay
** dosis es la adición de azúcar hecha al champán después de la segunda fermentación
Champán y comté
Pruebe un champán nuez con un queso duro igualmente nuez, como comté o gruyère. Si usted tiene su sede en los EE.UU., un Wisconsin "Roth Grand Cru" es otra opción. Bollinger "Special Cuvée" Brut (ca 60 USD) es una buena opción. La casa champagne se encuentra en una gran cantidad de barricas de roble que imparten notas encantadoras y tostadas al ya muy bien cremoso vino.
Para ser honesto, la edición no vintage de Bollinger merece unos años de bodega antes de beber, ya que eso saca a relucir la complejidad y riqueza del vino, pero siempre es una botella agradable con queso.
Amarone y parmesano
En contraste con la mayoría de los quesos, el parmesano es un excelente queso con vino tinto tánico y afrutado y atrevido. Pruebe un parmesano de más de 18 meses con el hermoso Amarone della Valpolicella Classico de Allegrini (ca 70 USD), uno de los pocos Amarone todavía hechos en el estilo clásico.
Para un "emparejamiento entre semana", disfruta de un parmesano de 12 meses o un Grana Padano y un ripasso de calidad, o Valpolicella Classico de Allegrini. En todos estos maridajes, el queso suavizará los taninos del vino y sacará las capas de fruta.
Sauvignon Blanc y queso de cabra
Un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con una columna vertebral ácida, o un Sancerre de calidad, complementa el queso cremoso de cabra. Para un kiwi sauv' blanc con un poco más de complejidad que la mayoría en su precio rance, pruebe el vibrante Sauvignon Blanc de Greywacke (ca 20 USD) con un queso de cabra no envejecido / chévre. Si puedes encontrar un Crottin de Chavignol del valle del Loira, también es un delicioso queso de cabra para un maridaje.
