Un vino quieto era el codiciado objetivo final de su ya famosa vinificación, pero no se entendía gran parte del proceso de fermentación alcohólica en ese momento.
Una inmensa presión se acumularía en las botellas cada primavera, lo que resultaría en hasta el 20-90 por ciento de las botellas explotando en un año dado. Cualquier persona que entrara en las bodegas para trabajar en los vinos (o para buscar una botella para su consumo) tenía que usar una máscara de hierro pesada o lesiones de riesgo. Por supuesto, pensaron que era obra del Diablo.
Dom Perignon, el monje con una mente científica, fue la clave para darle la vuelta a esto. De hecho, fue un excepcional enólogo que sentó las bases para gran parte de la vinificación de calidad actual en Champagne. Pero su objetivo nunca fue (como se suele decir) crear las burbujas - era evitarlas!
Dormir durante el invierno
La fermentación es el proceso de elaboración del vino a partir de uvas, pero también el proceso de creación de la deliciosa efervescencia que se odiaba en la época de Dom Perignon.
Pequeñas células de levadura comienzan a comer la fructosa en el mosto de uva casi en el momento en que se cosechan las uvas. A cambio, escupen alcohol y ácido carbónico. En un vino quieto, dejarías que la carbonatación de la fermentación desapareciera en la atmósfera, pero en champán y otros vinos espumosos de calidad, por supuesto, quieres coger este gas burbujeante. En ese momento, no lo hicieron.
El vino fue embotellado en otoño cuando aparentemente había completado la fermentación, pero una segunda fermentación espontánea a menudo comenzó en la primavera. Las levaduras se habían vuelto latentes a medida que bajaban las temperaturas, pero como todavía quedaba azúcar en el vino, los microbios tenían un banquete esperándolos cuando se despertaron cuando el calor regresó, creando recipientes presionados similares a las granadas.
Control de la fermentación
Hoy en día controlamos el proceso (y tenemos botellas de vidrio más resistentes). En una botella estándar de champán de 0,75 litros hay cinco litros de ácido carbónico comprimido, formando burbujas que se elevan a la superficie tan pronto como se hace estallar el corcho. El proceso para hacerlo es el mismo para todo el vino espumoso de alta calidad.
En primer lugar, el mosto de uva fermenta (completamente, se puede añadir) en un vino quieto, muy ácido. El vino se embotella y se añade una nueva dosis de levadura junto con azúcar para que la levadura se deleite.
A continuación, la botella se tapa (generalmente con tapas de botellas de cerveza metálica de la vieja escuela) y la fermentación se reactiva. Dado que la botella está sellada, la carbonatación producida cuando la levadura convierte el azúcar en alcohol permanece en botella. Se eliminan las células muertas de levadura (las lías), se añade una pequeña dosis de azúcar a todos menos a los champagnes más secos, y se añade un corcho de champán con una jaula de alambre.
¡A estas alturas, la presión en la botella es la misma que en una llanta de camión! Volar corchos de champán sigue siendo la razón número uno de lesiones oculares en Francia. Siempre me pone nervioso si alguien ha aflojado la jaula de alambre de una botella de champán sin colocar un pulgar sobre el corcho - la potencia es literalmente explosiva.
Autolisis - el placer de la levadura muerta
Una consideración clave en la producción de champán, además de crear las burbujas, es cuánto tiempo se permite que el vino descanse sobre esas lías. Este período de descanso (legalmente al menos 12 meses para champán no vintage y 36 meses para champán vintage) es más que dejar que el vino madure.
También se trata en gran medida de dar a las células muertas tiempo para irrumpir en sus partes constituyentes, una llamada "autolisis". Los aminoácidos de las paredes celulares es lo que le da al champán fino su sensación y sabor cremosos en la boca. ¿Quién hubiera pensado que los hongos muertos desintegrados podrían ser tan deliciosos?
Magia para un día de semana o celebración
El resultado de todo este trabajo, independientemente del estilo, es la magia en millones de deliciosas burbujas que elevan los aromas del vino a tu nariz y paladar. Los investigadores han logrado calcular que cada vidrio contiene aproximadamente 20 millones de burbujas. ¡20 millones! ¡Por vidrio!
Eso es merecedor de un brindis. No sólo en Nochevieja o San Valentín, sino, tal vez aún mejor, en un martes aburrido y estresante. Ese es el tipo de día que necesita y merece una flauta llena de magia, ya sea que tengamos que dar gracias por esa magia al diablo o a ese monje piadoso.
Charles Heidsieck Brut Réserve - rico, con cuerpo y nougatina, este delicioso champán es aún más emocionante que la vida de su homónimo. ¿No has oído hablar del vendedor ambulante de champán que se hizo un nombre en Estados Unidos? En Google, la historia champagne Charlie hace una gran lectura. Pero el champán, con un 40% de vinos de reserva, no necesita contar historias para quitarse los calcetines. Ca 60 USD.
Taittinger Prelude Grands Crus - considerado un "mini Comtes" más asequible por aquellos que aman la familia poseía la botella de prestigio de Champagne House Comtes de Champagne, este es un hermoso champán por derecho propio. Sólo uvas Grand Cru, y con cinco años en la bodega, tiene un hermoso equilibrio entre frescura y riqueza nuez. Ca 75 USD.
Pierre Peters "Cuvée de Reserve" Brut Blanc de Blancs - refresco y pureza con un paladar sorprendentemente lleno, afrutado y limón caracteriza este champán aperitivo perfecto del enólogo rodolphe Peters. Es elegante, ligero y "mineral" cuando es joven y envejece bien en su bodega, liberando nuevos niveles de complejidad y aromas a nuez mientras conserva una columna vertebral firme. Ca 55 USD.
