La comprensión de la química y la medicina es generalmente tan débil como los argumentos son fuertes - incluso cuando los que lo discuten son notables profesionales de la industria.
Mantener el vino fresco y estable
Entonces, ¿el azufre es malo? La verdad es que no. El azufre (utilizado en la vinificación en forma química de sulfito) es el conservante número uno del vino. Mantiene frescas las notas frutales y suprimirá los olores.
Además, añadir sulfito es casi un requisito para mantener bajo control bacterias no deseadas, hongos y levaduras dañinas para que el vino no inicie una segunda fermentación en botella, vea el crecimiento bacteriano o desarrolle los olores extraños de brettanomyces, por poner algunos ejemplos.
El vino tinto tiene un poder antioxidante más natural gracias a sus fenoles - pigmentos y taninos - que pueden proteger las notas de fruta y evitar que el vino se queden obsoletos. Esta es la razón por la que el vino tinto requiere menos azufre que el vino blanco. Cuanto mayor sea la acidez del vino, menor será el azufre total, mientras que el azúcar residual o añadido en el vino (como suele ser el caso en muchos vinos tintos de estilo comercial, vinos rubor o vinos dulces) requiere más.
Pero añadir todo lo permitido no es una buena señal. No sólo silenciará los agradables aromas del vino, sino que también es un signo de uso de uvas de mala calidad o vinificación industrial.
Sulfito, azufre... ¿Por qué preocupan a los bebedores de vino?
Entonces, ¿por qué añadir azufre al vino? ¿No es mejor hacer que el vino esté totalmente libre de aditivos? Para mí, menos es más cuando se trata de la mayoría de los aditivos, pero en el tema de añadir una pequeña cantidad de azufre con el fin de dar estabilidad al vino, soy un fan. Abrir vinos defectuosos y apestosos o poner grumos en la copa simplemente no es mi taza de té.
Un número proporcionalmente excesivo de consumidores creen que tienen reacciones negativas al azufre en el vino. Todas las investigaciones disponibles hablan en su contra. En general, los sulfitos son muy seguros para los seres humanos. Que haya una etiqueta de advertencia en la mayoría de las botellas de vino vendidas en las tiendas puede ser la razón por la que la gente está preocupada.
Si usted es uno de los 1 de cada 100 (según la USFDA) que son demasiado sensibles a los sulfitos, tendrá una reacción igualmente fuerte, o más fuerte, a las frutas secas, pasas, embutidos, patatas fritas, salsa de soja o verduras encurtidas en cuanto al vino.
Las reacciones van desde un dolor de cabeza leve hasta un dolor de estómago, sibilancias (en asmáticos) o, en casos extremadamente raros, shock anafiláctico potencialmente mortal. Esta es la razón por la que vemos que esas etiquetas de advertencia "contienen sulfitos" en botellas de vino, incluso aquellas sin sulfito añadido, ya que el propio proceso de fermentación suele producir más de las 10 partes por millón (ppm) que desencadena la necesidad de una etiqueta.
¿Cuándo añaden los enólogos sulfito?
Hay tres veces clave durante el proceso de elaboración del vino cuando el enólogo puede utilizar azufre. Una es cuando la uva entra en la bodega. En este punto, el sulfito generalmente sólo se utiliza si las uvas son dañadas por la podredumbre o el moho.
Un enólogo de calidad, especialmente uno que busca una fermentación espontánea, en su lugar ordenará las uvas afectadas ya que el azufre matará cualquier levadura silvestre en las pieles de uva. En la vinificación comercial a gran escala, el azufre podría añadirse una vez más durante o después de la fermentación para evitar el deterioro por levaduras "malas" como brettanomyces.
Una vez más, si tienes una bodega limpia y una necesidad limpia y de calidad, no necesitas hacer esto. En el embotellado, sin embargo, es cuando es una buena idea que incluso un productor de calidad ajuste el azufre libre para mantener el vino en la botella estable. La cantidad "correcta" dará a las notas de fruta una frescura brillante, bloqueará olores extraños y protegerá contra el crecimiento bacteriano.
Una cantidad excesivamente alta, sin embargo, puede ser notable en el aroma del vino como matchstick o pólvora. Además, puede suprimir los matices en aroma y sabor y evitar que el vino madura bien con la edad. Esto, y la señal que envía sobre la calidad de las uvas utilizadas, es la razón por la que me gusta que la cantidad de sulfito total sea lo más baja posible.
Discusiones sobre el vino natural
Incluso la mayoría de los productores de "vino natural" con ambiciones de comercio internacional son positivos para añadir una cantidad mínima de azufre con el fin de asegurar un vino estable que pueda llegar al consumidor en plena forma sin refrigeración constante.
Estos enólogos a menudo aspirarán a un total de alrededor de 20-30 ppm como máximo, mientras que los enólogos convencionales tienden a aterrizar entre 50-100 ppm y vinos a granel de menor calidad podrían más de 100 ppm. Algunos productores tienen la mentalidad de que todo el azufre es malo y no comprometerán esta convicción aunque signifique que el vino podría no ser vertido en óptimas condiciones.
Sólo unos pocos de estos die-hards tienen la habilidad excepcional y el control sobre su vinificación para seguir logrando crear vinos hermosos y estables, aunque algunos consumidores tendrán más tolerancia al 'funk'.
Aquí se encuentra el corazón del gran "debate sobre el vino natural" que se desató más salvajemente en la industria vitivinícola hace unos años y todavía sale a la superficie de vez en cuando. Los que estaban en contra del azufre dijeron que era la única causa de las resacas y silenciaron el vino, mientras que los que estaban a favor del azufre dijeron que el "vino natural" olía a funky y a menudo era defectuoso.
Cuanto menos arraigada sea la discusión, más se beneficiará el consumidor del uso limitado pero controlado del compuesto más importante de la vinificación.
Límites superiores mucho más altos en la fruta - probar su tolerancia
Las cantidades de sulfitos en el vino están limitadas a 160 partes por millón (ppm, o mg por litro, igual a 1,3 botellas estándar) para el rojo, 210 ppm para el blanco en la UE. El límite es de 350 ppm en los EE.UU. y 250 ppm en Australia.
Los vinos ecológicos en la UE y Australia y los vinos de uvas ecológicas en los EE.UU. son mucho más bajos, mientras que el vino ecológico en los EE.UU. es en este sentido igual al "vino natural", lo que no permite ninguna adición. El estándar para un vino tinto seco es de alrededor de 50-100 ppm. La fruta seca puede tener fácilmente 1000-2000 ppm con un límite superior legal de 3000 ppm por lo que si usted es uno de los que creen que los sulfitos en el vino son la causa de sus resacas, trate de comer un puñado de albaricoques secos - no haga esto sin la aprobación del médico si usted tiene asma!
Si no sientes nada, no te preocupes por los sulfitos del vino (¡pero tal vez consideres un tinto más ligero, o menos!). Aún así, hay razones para buscar a aquellos enólogos que utilizan adiciones mínimas de sulfito. Un vino estable con el menor contenido posible de sulfito es un signo de un enólogo experto que utiliza uvas de calidad en la producción. Eso no es nada para oler.
¿Quieres eliminar los sulfitos de tu vino?
Gadgets como el purificador de vino Üllo filtrarán los sulfitos gratis en su vino cuando esté listo para beberlo, mientras que al mismo tiempo airear su vino. Para cuando esté listo para beber su vino, los sulfitos no proporcionan ningún beneficio y eliminarlos puede hacer que los aromas de vino brillen. Lea más sobre el Üllo aquí.
Conceptos básicos de química para los verdaderos frikis del vino
El azufre es uno de los elementos químicos (S). Cuando hablamos de azufre en el vino es generalmente en forma de dióxido de azufre (SO2), que se ha utilizado en la vinificación desde la época romana.
SO2 es también un subproducto natural en la fermentación natural de frutas, por lo que los vinos sin sulfitos añadidos no están libres de SO2. Dado que so2 es un gas, adición de azufre se hace más a menudo en forma de una sal de sulfito, trióxido de azufre (SO3), generalmente bisulfito de potasio. Dado que SO3 y SO2 comienzan a cambiar entre sus respectivas constelaciones químicas justo cuando golpean el jugo de uva, no es realmente un gran problema que la terminología se utilice un poco azarosamente.
El dióxido de azufre disponible (llamado "libre") une radicales libres que de otro modo oxidarían el vino, robándolo de su color, frescura y notas de fruta brillante.
