Tampoco está motivado por estrellas Michelin. De hecho, algunos dijeron que este sumiller sueco convertido en restaurantero neoyorquino rompió el molde cuando fue cantado mejor sumiller del mundo en 2016.
Rosengren tenía aspiraciones de convertirse en chef desde una edad temprana, pero siguió una ruta académica antes de darse cuenta de que la vida detrás de una computadora simplemente no era para él. Un año dedicado a trabajar en una tienda de vinos lo convenció de dar el paso y estudiar comida y vino en su lugar.
(Arvid Rosengren después de llevarse el primer premio en la competición de Mejor Sumiller del Mundo en Mendoza, Argentina, 2016)
Comenzó a competir en 2009 y se llevó los títulos suecos, nórdicos y europeos antes de ir por el grande y se coronó como el mejor del mundo en 2016. Hoy en día, vive en Nueva York y es copropietario del restaurante Legacy Records, pero todavía viaja por el mundo cuando es posible para ampliar su pasión por el vino.
Se ha dicho que usted fue el primer ganador en traer una actitud más accesible y un elemento divertido al vino - ¿cierto?
Creo que es justo decirlo. La gente a menudo pregunta acerca de cuántas estrellas Michelin tenemos en el restaurante. No lo hacemos. Y no operamos así, queremos divertirnos con el vino. Están tan encerrados en ese modo de pensar y la gente tardó un tiempo en entenderlo. No fui el primero de ninguna manera, hay muchos sumilleres y restauranteros que piensan lo mismo.
Puede haber ocurrido primero en Nueva York, pero se ve lo mismo en París y Londres, donde los mejores vinos del mundo se abren en restaurantes muy abajo de la tierra, centrándose más en divertirse y un ambiente acogedor que permite a todos participar. Eso es lo que está sucediendo en este momento, es una tendencia general y creo que es algo bueno.
(Después de mudarse a Nueva York, Arvid trabajó en el Soho durante un par de años, pasando la mayor parte de su tiempo en Charlie Bird, en compañía del sumiller Grant Reynolds - a la izquierda)
Entonces, ¿qué se necesita para prepararse para la competencia?
En los meses previos a ella no se me permitió mirar en el refrigerador de mi casa - simplemente tomé vino esencialmente. Cuanto más se obtiene en la competencia más servicio está involucrado por lo que puse un montón de trabajo en ser más eficiente - no perder tiempo o elegancia - hasta el punto de que cuando abro una botella de vino tengo el mismo patrón exacto. Mis manos se mueven de la misma manera cada vez, lo que suena obsesivo y raro y es, pero eso es lo que se necesita para llegar a ese nivel.
Usted abrió el restaurante Legacy Records en NUEVA YORK en 2018, ¿qué pueden esperar los clientes?
Es un restaurante a la carta de alto perfil, pero estamos tratando de crear un ambiente donde la gente se sienta bienvenida y pueda divertirse un poco, con el objetivo de un nivel de servicio que sea desarmador y amigable.
El menú es ampliamente mediterráneo si tienes que ponerlo en una categoría, inclinándote hacia el italiano. Nuestra pasta se enrolla en casa todas las mañanas, tenemos una panadería en el lugar y tenemos un chef cuyo único trabajo se dedica a hacer risotto.
(Legacy Records, NYC)
¿Y la carta de vinos?
Mi filosofía es que la era de la carta de vinos gigantes ha terminado. Salir a restaurantes con mi esposa es demasiado raro en estos días, pero nuestra regla es que tengo minutos para ver una carta de vinos - y soy un profesional, sé lo que estoy haciendo! Creo que a menos que seas un verdadero nerd del vino, rastrear a través de un vino largo es realmente inútil y es un mal uso del tiempo de los sumilleres también.
Por lo tanto, mantengo la carta de vinos aproximadamente en una selección de 300. Eso significa que no enumero añadas verticales del mismo vino porque cuando un bebedor de vino mira 10 añadas del mismo vino, me van a preguntar cuál elegir así podría hacer ese trabajo por ellos - el que mejor está bebiendo ahora es lo que está pasando en el menú.
Tengo unos 900 vinos en el lugar y otros 1.000 en almacenamiento fuera del sitio que está firmemente arraigado en los clásicos de Europa - principalmente borgoña, champán, el valle del Ródano, un poco de Burdeos, Barolo, Toscana, sur de Italia y España - más para vinos más jóvenes.
Pero con el formato que tengo, cuando pruebo un gran vino de Hungría, Grecia, Estados Unidos, Tasmania - donde sea - puedo ponerlo en la lista y divertirme un poco con él. Utilizo esas salpicaduras para hacerlo interesante y mostrar lo que está sucediendo en el mundo del vino más allá de los clásicos.
¿Qué impulsa tu pasión por el vino y qué prefiere tu paleta?
Satisface tanto mi lado nerd que le gusta estudiar y tratar de averiguar por qué las cosas son como son (Arvid dejó de estudiar Ingeniería Nanotech antes de aventurarse en el vino). Puedo preguntarme '¿por qué este vino termina degustando de esta manera?' y sumergirme en el clima, la geología y las prácticas vitivinícolas. Para mí, el vino es una de las últimas conexiones importantes que nosotros, como consumidores, tenemos para producir y cultivar - la tierra - en un sentido más romántico. Eso es lo que creo que es muy interesante sobre el vino. Incluso si usted compra una botella barata de Chablis, sólo mirando la etiqueta le dice el pueblo que se hizo y la dirección del productor.
En términos de sabor, prefiero simplicidad y transparencia. Nunca he sido un fan de los vinos que están hechos para impresionarte y golpearte en la cara , independientemente de si es una botella de 10 dólares o una botella de 100 dólares - todavía está en la misma.
¿Cuál es tu mejor consejo para los entusiastas del vino?
Lo más importante es seguir desafiando tu gusto. Sólo porque te gustó algo hace cinco años, eso no significa que todavía lo vas a disfrutar o está mejorando. Podemos estar obsesionados por la capacidad de edad y el buen vino debería ser capaz de envejecer, pero no creo que todo tenga que llegar a los 30 años.
Nunca compres una o dos botellas porque estarás unido a ellas y nunca las abrirás. Al menos date la oportunidad de explorar tu paladar- de lo contrario terminarás con una colección de botellas aleatorias que sótano para siempre y tal vez ni siquiera te guste el resultado.
Prácticamente, cuando empiezas a coleccionar, no hay forma de evitar un buen almacenamiento. La temperatura es clave; mantener las botellas fuera de la luz solar directa y asegurarse de que la humedad es decente para que los corchos no se sequen. Yo diría que la temperatura es el número uno- cuando el vino está cocido se acaba de ir y no hay manera de recuperarse de eso.
Y pronto vendrán más de Arvid. Compartirá consejos de vino y secretos de sumiller como colaborador habitual del Vintec Club.
