Los vinos espumosos son muy apreciados por sí solos en recepciones previas a la cena y celebraciones de todo tipo, sin embargo, con una excelente comida, los dos juntos pueden bailar tango maravillosamente.
Cuando se trata de combinar comida y champán, tradicionalmente hay dos escuelas de pensamiento:
"El champán va con todo y se puede beber felizmente durante toda la comida" y "El champán va sin nada y debe beberse solo".
En el antiguo campamento, recuerdo que en las primeras visitas a Champagne estaba virtualmente adoctrinado en las alegrías del champán y la comida solo para encontrarme anhelando a mitad de la comida un Burdeos, un Borgoña o, francamente, cualquier vino tinto para lavar la carne de res, cordero o pollo. Para ser justos, mientras todos los demás hacían todo lo posible para embestir champán con todo por mi garganta ingrata, recuerdo a Rémi Krug sirviendo con estilo a sus invitados un Château Margaux de 1978 con el cordero. En cuanto a la tan cacareada idea del champán rosado con el postre, prefiero la teoría a la práctica.
Y, sin embargo, aunque no soy un evangelista para el maridaje de comida y vino, quien piense que el champán va sin nada tiene en mi mente perderse algunos excelentes partidos de efervescencia y comida. En mi opinión, la verdad, como suele ser el caso, se encuentra en algún lugar entre los dos extremos. La actitud es el principal obstáculo. La mayoría de nosotros estamos tan acostumbrados a pensar en el vino espumoso como un vino de aperitivo o una excusa para la celebración que beberlo con comida puede no pasar por nuestra mente. Y nada es más desagradable que que te digan lo que debes o no debes beber con tu comida, o, para el caso, comer con tu efervescencia. También es el caso de que el champán en una carta de vinos de un restaurante, especialmente las cuvées vintage y de prestigio, a menudo los mejores partidos, puede ser prohibitivamente caro.
El champán y los vinos espumosos no solo se pueden beber solos, sino que también hay muchos maridajes excepcionales de efervescencia y comida.
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La forma inglesa de beber champán
Creo que hay un medio feliz en el que podemos mirar las directrices sin estar ocultos por las normas. La afinidad del champán y la comida no tiene que ser una sibilancia de marketing de champán o un nuevo fenómeno foodie. Fue reconocido como un esfuerzo serio en la década de 1850 en Inglaterra. En un libro llamado Art of Dining, el ensayista Abraham Howard escribió: "Los vinos que pueden considerarse indispensables como una cena inglesa completa son el jerez, el champán, el oporto y el clarete". Como señaló Andrew Barr en su libro, Drink, "el champán siguió siendo fundamental para la comida y se sirvió con los platos principales". Todavía era dulce en la Inglaterra victoriana media y, por lo tanto, era más probable que fuera propicio para beber con el plato de postre que cualquier otro.
En el período victoriano medio, cuando el champán era más dulce que hoy, se servía regularmente con los platos principales.
Como la moda del champán seco se popularizó a finales de ese siglo en Inglaterra, se bebía en las cenas formales que acompañaban el curso en el que se servía la carne asada, y aunque el partido puede sonar dudoso para nosotros, una efervescencia más seca habría sido una mejor apuesta que una dulce. En gentleman's Cellar and Butler's Guide (1899), H.L. Feuerheed escribió: "beber champán con todo tipo de comida no es recomendable ... El champán seco solo debe ofrecerse con el asado". En cenas que tuvieron lugar entre 1884 y 1905, George Saintsbury, autor de Notes of a Cellar Book, presenta 13 menús y se sirvió champán en 12, con pollo, cordero y ternera.
Champán, vinos espumosos y principios de maridaje
Entonces, ¿hay algún principio general útil que valga la pena mirar cuando pensamos en posibles combinaciones de champán y vino espumoso y comida? Tanto como cualquier vino blanco versátil como el riesling o el chenin blanc, el vino espumoso varía en su relativa sequedad a dulzura y los estilos más secos tienden a ser más versátiles con los alimentos simplemente porque son refrescantes. Refrigeradas, las burbujas agregan frescura de tacto y textura a nuestra sensación de refresco. Una bengala rosada seria también puede tener una firmeza de agarre casi imperceptible, por lo que es un buen complemento para mariscos o embutidos, o incluso caza como el faisán o la perdiz. Los vinos de larga crianza de lías a menudo son más amigables con la comida como resultado de una mayor concentración y complejidad similares a las del vino.
El champán está literalmente lleno de sabor. Tomando una flauta de champán promedio, 11 millones de burbujas necesitan escapar para mantener un equilibrio entre la presión en el aire y la presión en el vino. (Foto de champagne.fr)
Siempre soy un poco escéptico cuando leo los resultados de alguna encuesta científica que parece confirmar que esta o aquella combinación de comida y vino es un matrimonio hecho en el cielo. Fue con una gran pizca de sal que leí un estudio de 2020 de Copenhague publicado en Nature, Scientific Reports, que analiza el maridaje clásico de champán y ostras. Después de una extensa investigación, en la que por razones mejor conocidas por los investigadores no estuve involucrado, los científicos encontraron diferentes niveles de ácido glutámico en el champán, sobre todo en algunos de los champanes vintage más viejos y envejecidos con levas más largas. Cue umami, el quinto sabor. Los niveles encontrados estaban por debajo del umbral de sabor del umami, pero cuando se combinaron con ostras, que contienen una gran cantidad de umami (y más particularmente ostras europeas a diferencia del Pacífico), encontraron que los dos juntos desataron un sabor umami mejorado, o "efecto sinérgico" como ellos, al ser ataúdes, lo llaman.
El champán y las ostras son un partido clásico.
En una presentación de Zoom del Comité de Champagne 2021 basada en esta investigación, los participantes en la sala de Zoom sugirieron una serie de coincidencias sinérgicas similares como buenas opciones: risotto de hongos, vieiras con puré de guisantes, pollo y hongos morel, pissaladière, (la tarta salada con su alboroto de sabores umami de cebolla, anchoa y aceituna) e incluso Huevos Benedict. Desafortunadamente, estaba en la sala de Zoon, tan incapaz de poner en práctica una teoría deliciosa. Los investigadores también reconocieron que hay otros factores como la mineralidad y la acidez que pueden cambiar el dial. Y seamos realistas, hay demasiadas variables (el condimento, el saucing, el condimento, la temperatura, los diferentes estilos de vino espumoso, incluso el estado de ánimo) para hacer del análisis científico una certeza confiable.
La bebida versátil
"Para la ensalada de champán y langosta, la divina señorita Fotherinagy habría ido a cualquier parte", escribió George Saintsbury. Un marisco más dulce y regordete, como las vieiras o la langosta, podría pedir a gritos un champán vintage o un champán no vintage con un gran porcentaje de vino de reserva como Charles Heidsieck Brut Réserve o Krug. Por otra parte, el pescado y las patatas fritas con champán es un matrimonio hecho en el cielo gracias al crujido complementario de la masa y la textura de las burbujas. Según Matthieu Longuère MS, gerente de desarrollo de vinos en Cordon Bleu Cookery School, el vino espumoso, incluido Prosecco, puede funcionar bien con alimentos moderadamente picantes, ya que la dosis en el vino actúa como un escudo calmante contra el calor del picante, mientras que la acidez deliciosa también diluye el impacto de las especias y refresca el paladar entre bocados.
Charles Heidsieck Brut Réserve es uno de los ejemplos que podría ser un maridaje perfecto para cualquier plato de mariscos más plomizo.
Tengo la afinidad del vino espumoso, no solo por el parmesano, sino por una variedad de quesos. Tan difíciles como son los quesos apestosos como el camembert y el brie gracias al sabor del amoníaco, el difunto Gérard Basset MW recomendó el champán blanc de blancs con su capacidad para cortar el alto contenido de grasa del queso. Los champagnes vintage blanc de noirs con algunos de los efectos galletas de la autolisis van bien con quesos duros como Mrs. Kirkhams Lancashire, Comté o Beaufort. El vino espumoso inglés y el pet nat o el col fondo italiano (sui lieviti), con sus notas de levadura y presión más suave, tienen un papel que desempeñar. Probando Exton Park Meunier Rosé en las clases de Cordon Bleu, el sumiller Matthieu Longuère descubrió que iba bien con una variedad de quesos aparte del queso azul que necesita un envejecimiento de lías, o un toque de dulzura en el estilo demi-sec o méthode ancestrale. La última palabra es para Matthieu, "en última instancia, cualquier guía debe tener en cuenta el principio subyacente de que el gusto es subjetivo y que lo que funciona para mí puede no funcionar para ti, y viceversa".
Aromas frescos y a nuez, riqueza de textura fina con un elemento revelador de almendras y vainilla que se dispara a través de la mezcla, terminando elegantemente seco en una explosión deliciosamente crujiente y cítrica.
La brillante cuvée de prestigio de Hattingley Valley from Hampshire es una intensa efervescencia que lleva un toque de humo de la fermentación en barrica ligeramente y ofrece un delicioso bocado de fruta picante y salina.
Un champán serio para la comida gracias a las notas aromáticas de cereza y la riqueza de los sabores de avellanas y frutas en una mousse totalmente favorecida que se sale de la lengua con un estilo sin esfuerzo.
Casi como un Grand Cru Chablis con burbujas, los intensos sabores cítricos y la base salada de este chardonnay puro hacen de este uno de los mejores Dom Ruinarts jamás producidos.
