En el artículo anterior sobre el sake, hemos cubierto los principios de servicio, como el sakeware correcto, las temperaturas de consumo y almacenamiento para diferentes tipos de sake. Esta continuación le invita a explorar el arte del sake maridando con las cocinas fuera de Japón.
Las distinciones del sake con el vino
Para tener una idea de qué tipo de platos se combinan mejor con el sake, vale la pena recordar algunas de las características básicas del sake. En primer lugar, y es obvio pero vale la pena decirlo, el sake no es vino; El sake está hecho de arroz y no de uvas y, a pesar de sus aparentes similitudes, su composición es, por lo tanto, bastante diferente. La ligereza y pureza del sake viene con una riqueza de textura realzada por su carácter salado y su acidez comparativamente baja que lo convierte en un socio natural para los alimentos. Como dice el proverbio japonés 'nihonshu wa ryori wo erabanai': normalmente traducido como 'el sake no pelea con la comida', pero, más exactamente, 'el sake no es quisquilloso con la comida'. En lugar de tratar de impresionar, el sake se comporta bien en la mesa al mejorar y no abrumar los sabores y texturas de los alimentos que acompaña.
Al mismo tiempo, el sake viene en una multiplicidad de grados y estilos, por lo que el grado de calidad y el estilo diferente de sake inevitablemente influirán en qué alimentos combinar con el tipo de sake que está bebiendo. Sin embargo, no debemos pensar demasiado en esto porque, como en el caso del vino, hay personas que te dirán que solo puedes beber vino A con la comida B o combinar la comida Y con el vino Z, pero yo no soy uno de ellos. No olvidemos que la afinidad natural del sake con la comida significa que no sufre de la aflicción occidental del dogma de la combinación de comida y vino. No hay reglas duras y rápidas, por lo que si puede inventar sus propias "reglas" a medida que avanza, nunca tendrá que preocuparse de que de alguna manera podría estar equivocándose.
Dicho esto, creo que vale la pena tener en cuenta cinco diferencias importantes entre el sake y el vino:
- El sake tiene alrededor de una quinta parte de la acidez del vino y, por lo tanto, su compatibilidad con los alimentos depende tanto de su riqueza de textura suave como de su acidez.
- El sake pesa en promedio entre un 15 y un 16% de alcohol, lo que le da un cuerpo más lleno que un vino blanco seco con un promedio de 12 a 13%.
- El sake contiene umami (la mayoría del vino no lo hace o si lo hace es en pequeñas cantidades), una cualidad salada derivada del ácido glutámico y que se encuentra en una variedad de alimentos como tomates, parmesano, champiñones, trufas, anchoas, jamón de Parma, chorizo, caldo de carne y pescado, marmita, queso y té verde.
- Puede usar una copa de vino cuando beba sake, pero los recipientes más tradicionales como el ochoko a veces son la mejor opción. (leer más aquí)
- El sake se puede beber a diferentes temperaturas y, por lo tanto, la temperatura, que varía de fría a temperatura ambiente a caliente, también influye en el tipo de alimento que mejor podría acompañarlo. (leer más aquí)
El sake y el vino son diferentes. A pesar de algunas de las aparentes similitudes, el ingrediente principal del sake es el arroz, mientras que el vino está hecho de uvas.
Maridajes de sake más allá de la cocina japonesa
Teniendo en cuenta las muchas distinciones entre sake y vino, también hay que decir desde el principio que la idea de que el sake solo va con sushi y sashimi japonés es un cliché tan desgastado que si fuera un neumático de automóvil, sería declarado ilegal. Sí, por supuesto, el sake suena con sushi y sashimi, pero la idea de que se limita a estos dos platos pinta el sake en un rincón japonés apretado mientras hace un flaco favor a su potencial para combinar muchos tipos diferentes de comida, ya sea occidental o japonesa. Después de todo, desde tempura, yakitori, sukiyaki, tonkatsu, okonomiyaki y shabushabu hasta teppanyaki, soba y udon, la comida japonesa en sí es mucho más diversa de lo que a menudo le damos crédito.
En cuanto a la idoneidad del sake con la comida occidental, recuerdo cuando Kensuke Shichida, presidente de la cervecería de la prefectura de Saga, Tenzan, llegó a Londres antes de la pandemia con la misión de demostrar que el sake no solo va con la comida japonesa. Sacrificando su delicado hígado japonés, y algunos hígados de cordero y pollo en el trato, sí declaró que el contenido umami del sake lo convertía en una combinación brillante para el sabor briney e iodiney de las ostras, pero, al mismo tiempo, para ilustrar el punto de que el sake es mucho más versátil de lo que la gente a menudo se da cuenta, pasó un tiempo gastronómico desenfrenado lavando hamburguesas, filetes, riñones y mollejas con sus sakes Tenzan.
Habiendo señalado algunas de las diferencias prácticas y culturales entre combinar el sake con la comida y el maridaje del vino con la comida, también es justo sugerir que hay líneas paralelas en el sentido de buscar mejorar la experiencia reuniendo elementos complementarios. Por lo tanto, al igual que un sauvignon blanc de Nueva Zelanda picante, un daiginjō o ginjō aromático puede funcionar mejor como aperitivo o con mariscos que el pollo o la carne. Un sake delicado puede resaltar la salinidad briney en mariscos de todo tipo. También he descubierto que tal sake, especialmente del tipo más seco, puede borrar la pescado y la oleosidad de una manera que un vino blanco seco no puede.
Con Kuheiji 2018 Eau du Desir, un junmai daiginjō elaborado a partir de arroz Yamadanishiki premium. Tal daiginjō aromático puede funcionar bien como aperitivo o con mariscos.
Desbloqueando los sabores
Un junmai, yamahai o kimoto menos aromático pero más texturizado, con su mayor contenido en umami, es más probable que sea una combinación perfecta para alimentos que contienen umami como la pasta con salsa de tomate y parmesano rallado y embutidos como el jamón serrano o parma, cuya salinidad dulce contrasta tan bien con el junmai. Una olla caliente de verduras o carne combinada con sakes junmai y kimoto, especialmente caliente o caliente, es una experiencia incomparable y, a menudo, más satisfactoria que muchos intentos de combinar con vino. Un sake yamahai o kimoto más terroso y de mayor ácido puede funcionar con verduras y champiñones verdes y una variedad de encurtidos que incluyen kimchi.
Yamamoto "Montrachet" Barril de roble francés – Ginjō junmai envejecido servido con pierna de pato confitada con un salteado de calabaza, batata, nabos y coles de Bruselas. (Foto de www.nippon.com)
Cuando los sabores de los alimentos son fuertes y, por lo tanto, podrían eliminar un delicado sake del tipo daiginjō o ginjō, especialmente cuando se trata de chiles, un buen sake honjōzō, aún premium pero en el extremo inferior, lavará un curry, por ejemplo, que podría haber abrumado a un vino. También es, susurrándolo en voz baja, la opción más barata. En cuanto a los postres, un refrescante sake yuzu o un rico sake umeshu con aroma a ciruela, incluso con helados y chocolate, puede ser un matrimonio de algo más que conveniencia.
Cuando Philip Harper, el único toji de sake británico de Japón, o maestro cervecero, vino a Londres para realizar una degustación de sus sakes Tamagawa con quesos ingleses, fue la primera vez que experimenté la forma en que el contenido umami del sake junmai lo convirtió en una buena combinación para quesos de cabra y duros, mientras que su koshu, sake añejo, complementaba a la perfección el queso azul. Un tokubetsu junmai texturizado puede ser excelente con un estilo Camembert suave y derretido o un ginjō junmai con un queso azul picante. El umami en un queso duro como el parmesano, el comté o el pecorino complementa un junmai maravillosamente y cuanto más envejecido sea el queso, ya sea un cheddar o un Gouda trufado, más probable es que responda bien a un sake koshu maduro.
Maridajes de sake y queso (Foto de Resobox.com)
Como mencioné al principio de este artículo, he tratado de demostrar que no debe haber reglas inflexibles cuando se trata de sake y alimentos, sino, más bien, pautas prácticas. Las sutiles complejidades del sake hacen que sea difícil, e innecesario, pontificar. La buena noticia es que el sake ahora está mostrando cada vez más su rostro en las listas de comerciantes de vino independientes y restaurantes convencionales de todo el mundo. A medida que aprendemos gradualmente a adaptar la multiplicidad de estilos regionales de sake y grados de calidad a una amplia gama de tradiciones culinarias, estoy seguro de que el sake ocupará su lugar junto con el vino y otras bebidas más familiares como una combinación deliciosa y versátil por derecho propio.
Ootoneshouzou Sadaijon Koshihikari Junmai
Un toque aromático de pera y nuez, este sake de la prefectura de Gunma muestra sabores umami salados en un fondo de delicada riqueza de arroz de textura flexible, volviéndose salado en la punta de la lengua y terminando seco. Beber con tartar de atún o risotto de espárragos.
Keigetsu Aikawa-Homare 58 Junmai Yamahai
Elaborado por Tosa a partir de arroz Gin-no-Yume en la prefectura de Kochi, los aromas seductores muestran la picante del umami con sabores salados cuya textura superfina es jugosa y equilibrada por un final refrescantemente seco. Pruebe con una olla caliente, a temperatura ambiente o queso duro.
Akitabare Shunsetsu Primavera Nieve Nama
Un sake delicado y sin pasteurizar de la prefectura norteña de Akita, hay un toque de dulzura afrutada detrás de los fuertes caracteres umami que imparten carácter y una sequedad apetitosa. Pruebe con frijoles edamame o mariscos.
Para obtener más información, consulte Sake and the Wines of Japan de Anthony Rose - https://www.amazon.com/wines-Japan-Infinite-Classic-Library-ebook/dp/B07JHV966V
