Principios rectores del sake: Las temperaturas correctas de sakeware, bebida y almacenamiento para los diferentes estilos de Sake.
Mientras comía en Akita una noche con Naoki Suzuki, el propietario de la 19ª generación de Suzuki Brewery en la prefectura de Akita, cada uno de sus cuatro sakes se sirvió en copas de vino de diferentes tamaños. ¿Por qué copas de vino para esta cervecería más tradicional? La visión de Naoki de la tradición se basaba en parte en el orgullo, pero también en parte en una responsabilidad que sentía hacia sus antepasados de seguir innovando. Si bien podía entender la resistencia de algunos de sus compañeros cerveceros de sake, creía que para el sake premium (grado de ginjo e incluso algunos junmai y honjozo), la copa de vino era un excelente recipiente para disfrutar de los aromáticos del sake y extender la textura alrededor de la boca. Sin embargo, para calentar el sake, recomendó la tradicional taza de sake pequeña (ochoko).
El sake es una bebida alcohólica tradicional japonesa hecha de arroz fermentado que ha sido pulido para eliminar el salvado. Es conocido como vino de arroz japonés.
Experimenta el sake con diferentes tipos de tazas
En mi primera visita a Japón en 2007, mientras un grupo de nosotros nos sentábamos con las piernas cruzadas en esteras de tatami en un tradicional izakaya (bar de sake) de Tokio, llegó una bandeja de mimbre cargada con una variedad de ochokos de diferentes formas y colores. Descubrí no solo el sake ochoko, sino también la experiencia de elegir su propia taza de sake. Hecho de cerámica, vidrio o madera, el ochoko ofrece un placer visual y táctil que vincula el recipiente con la experiencia de beber sake y el estilo de beber sake. En el curso posterior de sake para el consumidor ideado por Christine Parkinson (compradora de vino y sake) y yo en el Sake No Hana de Londres, dedicamos parte de la sesión a la etiqueta de servir sake a su vecino, esperar a que su vecino lo vierta y sostener el decantador, el tokkuri, con ambas manos cuando se vierte para los demás.
Después de visitar Japón, sentí que el medio debería transmitir el mensaje, que la cultura japonesa debería ser respetada en todos los aspectos del consumo de sake, incluyendo no mezclar la uva de vino y el grano de sake. La etiqueta que rodea beber sake de tazas pequeñas está arraigada en la tradición y la historia en lugar de la experiencia culinaria. Servir por otra persona le permite la oportunidad de demostrar su generosidad rellenando regularmente las tazas de sus amigos y colegas. Una taza pequeña también significa que puedes derribar algunas sin sentirte mareado. Por otro lado, su pequeño tamaño hace que el remolino del líquido para un efecto aromático sea prácticamente imposible.
Ochoko, Masu y vidrio relativamente de abajo hacia arriba. Por lo general, se utilizan para servir sake hoy en día. Ochoko es la taza de sake más popular.
La tradición japonesa no tiene en cuenta las normas culturales occidentales que dictan que un buen vino necesita el tallo perfecto para hacer justicia a la comida que lo acompaña. Aquí es donde naoki Suzuki y sus contrapartes con visión de futuro en la industria del sake entran en juego. Como sabemos los bebedores de vino con nuestra vajilla Riedel, Schott y Zalto, la forma, el tamaño y la delicadeza de una copa de vino juegan un papel importante en el disfrute del vino. Cuando el auge del vino golpeó a Japón a mediados de la década de 1990 y los japoneses se dieron cuenta de que la forma de una copa podía afectar las percepciones del aroma y el sabor, ya sea de sake o vino, la búsqueda estaba en encontrar la forma más adecuada para la expresión de las características únicas del sake.
En 1997, el fabricante austriaco de vidrio Riedel fue contactado por Fukumitsuya Co. Ltd., un productor de sake en Ishikawa Riedel, para desarrollar el vidrio ideal para el sake japonés. Al darse cuenta de que un vidrio de talla única no iba a funcionar para los diferentes estilos de sake, se seleccionó daiginjo, el grado de sake premium más alto, como objetivo. Sin que se les dijera el propósito del ensayo, los conejillos de indias de la industria del sake que probaron el nuevo vidrio encontraron la experiencia completamente agradable, hasta que, es decir, se les dijo que estaba diseñado para el sake daiginjo. Cue un retroceso masivo en su entusiasmo por parte de los custodios de la cultura profundamente arraigada del sake cuando se enfrentan a una invasión de siglos de tradición japonesa. Eventualmente, sin embargo, los custodios reconocieron que el sake moderno realmente requería un cambio de imagen adecuadamente moderno para coincidir.
Desde la creación del vidrio daiginjo, los japoneses de mente abierta han cambiado gradualmente su enfoque tradicional del sake para la adopción de una apreciación sensorial más práctica. Al aceptar lo que funciona mejor, y para optimizar la aplicación del buque de acuerdo con su propósito específico y la ocasión, también han ampliado inevitablemente el rango de la elección del buque. Después del vaso de daiginjo, Riedel desarrolló el vaso de junmai, cuya forma de copa de cóctel se consideró más adecuada para el estilo de sake no aromático y texturizado que es más versátil con una variedad de platos diferentes. Más recientemente, Sugihara Glassware ha creado una gama estética de cinco vasos hechos a mano especialmente diseñados para cinco estilos principales: daiginjo, kijoshu, koshu, honjozo y sake espumoso.
Hay diferentes tipos de Sake que se pueden beber con vasos especialmente diseñados.
Temperaturas de servicio del sake
Aventurándose en los muchos miles de restaurantes en Japón que hoy en día sirven ginjo o junmai premium y amigable con la comida con estilos de comida japonesa más no tradicional u otros estilos de comida convencionales, los objetivos culinarios y sensoriales generalmente tendrán prioridad sobre la tradición. El resultado son muchas formas nuevas de disfrutar del sake. Se disfruta principalmente frío o frío a alrededor de 5 - 10 ° C por sake premium, o incluso hasta 14 ° C. Sin embargo, es un mito pensar que servir sake caliente es de alguna manera naff o anticuado. Por el contrario, a los japoneses les gusta decir que hay tres bebidas en una botella de sake, refiriéndose al hecho de que el sake se puede beber frío, a temperatura ambiente y caliente.
Hay varias razones para beber sake a temperaturas distintas a las frías. Ciertos estilos, conocidos como kan-agari, se prestan mejor a temperatura ambiente o cálido, o incluso caliente, especialmente honjozo, junmai, yamahai y kimoto con cuerpo. A temperatura ambiente, o más o menos, los sabores y texturas que pueden mostrar rusticidad o amargor se vuelven más suaves, más ricos y más atractivos. Con la mejora en la calidad del sake, la necesidad de calor para cubrir los defectos ya no se mantiene y el sake caliente se disfruta de acuerdo con el estilo de sake, el tipo de plato y para traer calor durante los fríos meses de invierno en el norte de Japón. Gracias a su capacidad de retención de calor, un ochoko tradicional es una mejor apuesta para el sake caliente y caliente que un vaso.
Existe el mito de que servir sake caliente es de alguna manera naff y anticuado. El sake caliente a menudo se prefiere durante el clima frío.
La introducción de la "copa de vino" no necesariamente anuncia el fin de la civilización del sake tal como la conocemos, como tampoco la invención del tapón de rosca ha visto la extinción del sacacorchos. No veo doce milenios de cerámica japonesa que de repente se conviertan en humo, ni mi propia y orgullosa colección de cerámica, madera y sakeware de laca acumulando polvo. Como muchos otros, en la ocasión adecuada, con el sake ideal y su combinación de comida, seguiré disfrutando del ochoko y su tokkuri acompañante con mis amigos amantes del sake.
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Poema japonés de las temperaturas
0 – 5°C: Mizore-Zake: semi-froizen, como sorbete
5 – 10°C: Yuki-hie: la temperatura de un día nevado
10 – 15°C: Hana-hie: la temperatura fría de la temporada de cerezos en flor
15 – 30°C: Suzu-hie: reminiscencia de una brisa fresca
30 – 35°C: Hinata-kan: tan cálido como la luz solar reconfortante
35 – 40°C: Nuru-kan: la calidez de un relajante spa de aguas termales
45 – 50°C: Jo-kan: calor tenso y refinado
5o - 55°C: Atsu-kan: lo suficientemente caliente como para calentar el cuerpo y el alma
55 +°C: Tobikiri-san: extremadamente caliente
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Cómo calentar el sake
Vierta el sake en un tokkuri o jarra similar y caliéntelo hasta dos tercios de su altura en una cacerola de agua caliente. Llévelo lentamente a la temperatura deseada o, si el agua se hierve primero, apague el fuego y deje que la jarra permanezca en el agua durante dos o tres minutos hasta que la temperatura se reduzca a alrededor de 80 ° C. Se puede usar un termómetro para evitar el sobrecalentamiento del sake. También puede usar un microondas, teniendo cuidado de no hervir el sake. Si lo hace de esta manera, vierta el sake en un recipiente resistente al calor, cúbralo con una película adhesiva y luego transfiéralo al tokkuri.
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Tsuchida Te To Te Kimoto, Prefectura de Gunma.
Pronunciados aromas umami salados y a nuez con notas champiñones, un dulzor que se convierte en salado con acidez firme y mucho carácter.
Tatenokawa 33 Tres Picos.
Junmai Daiginjo, Prefectura de Yamagata. Intensamente fragante con notas florales y especiadas seguidas de un sake de textura brillante, casi afrutada, cuya firme veta de acidez aporta frescura y equilibrio.
Urakusumi Zen Junmai Ginjo. Prefectura de Miyagi.
Mostrando una fragancia fina y cedro, este es un ginjo clásico, satisfactoriamente "afrutado" con un equilibrio elegante.
Dewazakura Oka Ginjo Cherry Bouquet, Prefectura de Yamagata.
Intensamente aromático, como debería ser el ginjo, ofrece un estilo de sake atractivo y salado con una nuez subyacente de sabor y un excelente equilibrio.
Para obtener más información, consulte Sake and the Wines of Japan de Anthony Rose - https://www.amazon.com/wines-Japan-Infinite-Classic-Library-ebook/dp/B07JHV966V
